:vol.2 味道VS情调 咖啡还有看不见的工匠精神

2018-01-25 14:49:00 环球网 分享
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  村上春树:“有时,所谓人生,不过是一杯咖啡所萦绕的温暖。”

  

  咖啡的历史可以追溯到一千多年以前。世界上第一株咖啡树是在非洲埃塞俄比亚的卡发省(KAFFA)被发现的。直到11世纪左右,人们才开始用水煮咖啡做为饮料。人们并不了解咖啡食用者表现出亢奋是怎么一回事,人们把这当成是咖啡食用者所表现出来的宗教狂热。当时,意大利的威尼斯,有无数的商船队与来自阿拉伯的商人进行香水、茶叶和纺织品交易。这样,在威尼斯港口与北非埃及贸易的蓬勃发展下,咖啡得以引入意大利。天主教认为其是伊斯兰酒,即魔鬼饮料而试图禁止,但罗马教皇品尝后认为可以饮用,并在1600年为咖啡洗礼,从而开始被广泛接受。

  

  如今,每一杯意大利手工咖啡代表了不重复、不量产、定制,特别闻名的咖啡师被评为“铸就杯中经典”一点也不夸张,相较于法式咖啡的花俏、美式咖啡的速成,往往更能体现一个咖啡爱好者的品味 。

  工匠精神在欧洲,是象征瑞士钟表的品质、德国工匠的严谨与精确、意大利的手工咖啡的浓郁!意大利的手工咖啡与时尚、艺术、披萨一样,对于意大利来说是非常重要的文化输出,约七百多年前,拥有“魔力饮料”之称的咖啡伴随着意大利悠久的水城文化一并带入欧美其他国家:加拿大、瑞士、法国、美国等,直至今天风靡世界。

  在如今这个弥漫着喧嚣的工业化时代显得尤为朴实珍贵,意大利手工咖啡是西方咖啡文化的鼻祖,是文化的活化石,它们凝结了一代人甚至几代人的记忆,共同见证着意大利的兴衰荣辱。

  意大利喝咖啡的地方叫咖啡bar,传统的意大利bar,大多数是夫妻经营的家庭式咖啡馆,氛围温馨,人情味浓,对意大利人来说bar是交朋友、聊天、放松、休闲的地方,优雅飘逸、妩媚动人、活力四射的意式风情扑面而来。

  研究发现,容易刺激产生胃酸、引起胃不适的咖啡和咖啡豆的烘焙度有关。经过深度烘焙的咖啡,其中的活性物质NMP(N-methylpyridinium)可减少胃酸产生,降低对胃的刺激。

  如果把咖啡烘焙程度分为八个等级,最深的第八等级的重口烘焙程度被称为意式烘焙。意大利Espresso制作更多使用第五、六等级的烘焙程度,才产生了经典的意大利式醇厚浓郁咖啡口感。意大利咖啡更讲究功夫,也因此Espresso又被称为“咖啡之魂”。

  意大利咖啡的酿造可以用4个M来定义:Macinazione代表一种正确的混合咖啡的研磨方法;Miscela是咖啡混合物;Macchina是制作意大利咖啡的机器;Mano代表煮咖啡的师傅的熟练技术手法。只有这四个M中的每一个要素都被精确地掌握,煮出的意大利咖啡才是最棒的。

  环球网时尚频道有幸来到意大利135年咖啡品牌CAFFE PASCUCCI,见到了CAFFE PASCUCCI全球首席研发官、首席咖啡师、“国宝级”咖啡人Eddy Righi。

  Q:环球网时尚频道 李晓丹

  A:CAFFE PASCUCCI全球首席研发官Eddy Righi

 

  Q: 咖啡文化对于意大利文化来说占有怎样地位?

  A:在意大利,咖啡是一种生活态度。说到意大利,大家耳熟能详的是足球、美女,但其实在意大利还有另外两间国宝:男人和咖啡。在意大利有一句流传甚广的名言:男人要像好咖啡,既强劲又充满热情。意大利是个浪漫的国度,也是一个追求自由平等的国度,世界上第一家允许女士进入的咖啡馆就是意大利的佛罗伦屋。

  意大利人的一天往往从一杯Espresso开始,站在街角咖啡店的吧台前,点上一杯Espresso,两三口喝完,感受Espresso那独有的香浓与强劲的口感,让咖啡那浓郁的后味充斥你的口腔,点燃全身的激情与活力。意大利人热情洋溢,他们对咖啡情有独钟,咖啡是意大利文化中非常重要的一部分。文化会影响一个国家的语言和行为习惯,意大利人的标准问候语是:“Prendiamo un caffè?”(要喝咖啡吗?)。

  Q:意大利的咖啡进入中国,有几个阶段?

  A:Espresso作为意大利的经典咖啡代表,影响了整个世界咖啡文化及产品的衍变发展。最先进入中国市场的咖啡品牌也不例外,摩卡、拿铁、卡布奇诺……几乎所有产品均源于espresso。而真正意义上百年意式咖啡品牌进入中国,开始影响中国咖啡文化的衍变发展,就要从Caffe Pascucci2014年中国首家店落户北京开始算起。

  Q:浓缩咖啡是意大利的特色,这种传统咖啡在味觉上有什么衡量标准,如何品鉴浓缩咖啡?

  A:意式浓缩咖啡espresso注重咖啡豆在萃取后新鲜度的表现,咖啡里的蛋白质和油脂等芳香成分,是espresso的精华。在咖啡师的味觉中每一种咖啡豆都有它专属的味道。

  一杯完美Single Espresso的标准量是在25秒时间萃取出一盎司的咖啡精华。一杯完美的Espresso,表面总有浓稠的、褐红色的克丽玛crema,厚度至少要达到4mm以上,克丽玛crema是高压下萃取出的咖啡里的蛋白质、油质等等芳香成分,是咖啡浓缩的精华。一杯完美的Espresso应该是香气宜人的。一杯完美的Espresso喝起来应该是稠稠的,口感不会单纯的苦,可能有苦味却综合了芳香或者酸味。

  Q:为什么有人会说不同的咖啡师有不同的脾气性格,咖啡豆会随着咖啡师的性格出来不同味道,这很神奇,这是怎么体现的?

  A:就像酿酒师一样,研磨、时间、温度,每一个操作细节的细微差别都将被融入一杯咖啡的味道。

  Q:除了传统的咖啡形式之外,还会接触到创意咖啡,每个创意咖啡都有会一个故事,您曾经创作过什么样的咖啡?

  A:秉承咖啡的原始制作工艺,结合创意表现与味蕾的完美融合,才是创意咖啡的精髓。Caffe Pascucci的每一杯咖啡都是咖啡师的创意杰作。

  Q:可以推荐有关咖啡入门的书籍或者电影吗?

  A:在中国,咖啡入门的书籍推荐《精品咖啡学》。

  Q:咖啡总是离不开咖啡馆?咖啡馆文化包含几个要素:比如艺术品、灯具等,如何塑造一个咖啡馆的气质?

  A:每个咖啡品牌都有自己的品牌气质,咖啡馆只是一个品尝咖啡和社交的场所,因此,咖啡馆的气质实际是品牌气质的自然流露,而非刻意塑造。在意大利的大大小小的咖啡馆中,咖啡师能准确地记住顾客的喜好,和顾客是成为熟人或者朋友,一边忙着做咖啡,一边熟悉地和顾客聊上两句,是经常看到的景象!同时,顾客的反馈和探讨,让咖啡师更容易发现自身发现的问题,并不断改进!

 

  Q:咖啡这种形式,对于中国来说还是算舶来品,虽然目前中国拥有庞大的咖啡饮用人口,但是对于品鉴咖啡和咖啡文化来说并不了解。请您介绍一下,对于小白来说,如何选择适合自己的咖啡?

  A:要选就选最正宗的意式咖啡,意式咖啡最正宗的就是Caffe Pascucci。

  Q:从最初接触咖啡,到如今已经有25年的时间了,您认为咖啡这项事业,对于您来说除了爱好,还意味着什么?

  A:生命中不可或缺的部分

  Q: 一名顶级的咖啡师应该是什么样的?

  A:一个顶级的咖啡师决定了店面的品位和咖啡品质,是咖啡馆成功的前提!要想成为顶级咖啡师做出顶级的咖啡,光有热情和激情还不够,不间断地学习才是途径!咖啡的专业性很强,咖啡师要全能才能“hold”住!学习的途径有很多种,但是实践永远是最有效的。对于咖啡师而言,追求卓越是永无止境的,无所谓“顶级”,我们一直在路上。

责编:李晓丹
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